越後・村上を訪ねて

以前雑誌で紹介された越後・村上のスロー・フードを見て味わうべく、上越新幹線を利用して新潟経由で向かいました。車窓はさすが米所を思わせる風景が続きます。越後・村上は城下町としても有名ですが、約250年前に村上藩士の青砥武平治が鮭（イヨボヤ）の母川回帰（生まれた川に戻る習性）に着目し、世界で初めて自然孵化・増殖に成功した地で、村上だけの独特の鮭食文化を持つ土地です。この鮭を育む雄大な三面川、イヨボヤ会館（日本初の鮭博物館）、塩引き鮭を「酒びたし」の状態で天井から吊るす風景、そして、鮭の様々な加工品。特に塩引き鮭は、腹開きも独特で村上藩士や鮭に対する感謝から、切腹させず中を一部残して開き、丁寧に塩を引きます。塩を引くとは鮭の味を引き立たせる意味で、その後、脱塩、冬風にあてながらじっくりと翌年5月上旬まで熟成・発酵させて美味しさを作るのです。この加工品については、E6号館307研究室廊下側に飾っていますので是非ご覧下さい。

津久井　学（健康栄養学科）