植物性食品の粘り成分の研究

植物性粘性物質の性状解明に関する研究
（食品製造学研究室）

（↑左から、ツクネイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ジネンジョ）

植物性粘性食品は食べる他、
増粘やつなぎなど品質改良材、
吸水力を活かした保湿材、
吸着力を活かした工業廃水の浄化など
幅広く利用されています。

健康志向化が進んだ近年では、需要はさらに増大していますが、
年間を通じた安定供給や使用時の簡便性などが求められ、
「冷凍品」や「乾燥粉末」などが少量市販されています。

（↑澱粉に付着する粘質物）

しかし、粘度が低下するなど問題点が多いのです。

これら食品特有の粘性は、その中に含まれる
粘る成分（粘質物）によりますが、
その構造、粘性発現機序などその性状は分かっておらず、
このため、問題の解決には至っていません。

（↑粘質物の走査型電子顕微鏡写真）

そこで、本研究室では
各種植物性粘性食品から粘質物だけを取り出し（写真）、
その構造や粘性発現機序などの性状解析を行っています。

（↑粘質物の分離）

また、これら粘性食品は各種生体調節機能を有することが知られ、
これら粘質物の生体調節機能についても検討しています。

津久井　学（健康栄養学科）