ゼミ活動は産官学連携に発展

肥満やメタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）を引き起こす大きな要因に食べ過ぎや運動不足が挙げられます。特に肉類に多い飽和脂肪酸は脂質異常症の直接的な原因として国民の健康志向の中で敬遠されてきているそうです。肉類の中でも油が美味しい牛肉は悪者にされ横浜市では牛肉の消費量が減少しているそうです。そこで横浜市では食肉商業協同組合との会議により、これらの状況を改善するために、健康志向、高齢者に食べていただけるメニューの開発を進めることを決めました。多くの分野で進められている産官学連携を進めることになり、関東学院大学の健康栄養学科に話が持ち込まれました。
健康栄養学科では調理科学研究室と臨床栄養研究室で対応することとしました。昨年25年度より旬鮮レシピ開発に取り組みまして、3年生のゼミ生が中心となり試行錯誤を繰り返し、メニュー作成から食材量の調達、調理まですべて学生中心で行い、15品のメニューを開発しました。テーマは高齢者が食べやすい肉料理、牛レバーを食べやすくしたメニュー、土用丑の日用の牛肉惣菜になりました。お手軽かんたん肉の日メニューとしてカラフルな冊子にして横浜市食肉商業協同組合加盟の商店で消費者に配布しています。今年26年度も引き続き旬鮮レシピ開発を行っています。ゼミ生も社会に役に立つ研究開発が出来ることを大変喜んで頑張っております。メニューの一部を紹介いたします。

■牛肉とトマトのさっぱり和え

〜材料（2人分）〜
・牛肉（しゃぶしゃぶ用）…100g
・トマト…中1個
・パセリ…2g
・Ａ〔トマトピューレー…30g、ウスターソース…10g、お酢…2.5g、ブイヨン…10〜20ml〕
・卵白…卵1個分
・片栗粉…20g
・油…20g

〜作り方〜
① トマトを湯むきし、1?幅に切り、種は取っておく。
② パセリは刻み、水でさらして水気を絞っておく。
③ 牛肉を一口大に切る。
④ 切った牛肉を卵白、片栗粉の順に1枚ずつ和える。
⑤ 油をフライパンで熱し、1枚ずつ通す。
⑥ 同じフライパンでAを熱してとろみが出てきたら、トマトを和える。
⑦ 油で通した肉と⑥を合わせ、器に高く盛る。
⑧ 刻みパセリを上から散らす。

■牛肉の生春巻き

〜材料（２人分）〜
・牛肩ロース肉（薄切り）…50g
・油…小さじ1/4
・Ａ〔豆板醤… 小さじ1/4、砂糖…小さじ1/2、醤油…小さじ2/3〕
・アスパラガス…30g（2本）
・トマト…60g（小1/2個）
・ライスペーパー…2枚
・甜麺醤…小さじ1

〜作り方〜
① 牛肉は細切りにする。
② アスパラガスはゆでてから、4~5cmの長さに切る。
③ トマトは湯剥きして種を取り除き、1cm幅の細切りにする。
④ フライパンにサラダ油を熱し、そこに牛肉を加えて炒め、Aを加えて味付けをする。
⑤ 霧吹きで湿らせて戻したライスペーパーに、アスパラガス、トマト、牛肉、甜麺醤をのせて巻く。
⑥ 半分に切って器に盛る。

松崎　政三（健康栄養学科）